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        中國白酒地理:我們的餐桌上,為何離不開一壺好酒?

        來源:好酒調查局(haojiuFBI)

        從南端的海南,到最北端的漠河

        從東邊的臺灣,到最西的新疆腹地

        但凡有中國人的地方

        都必定有一張熱氣騰騰的餐桌

        這張餐桌上

        有日出而作、日落而息的一粥一飯

        有酸甜苦辣、風味各異的菜肴

        更有必不可少的

        ——酒

        不同地方的酒,就像不同地方的人

        水土有別,秉性各異

        酒的風格也截然不同

        中國白酒地理版圖的秘密

        就藏在那些不一樣的

        山、水、土壤、空氣、糧食之中

        醬香王國

        距今大約兩億年以前

        這里是一個被海水淹沒的海灣

        距今約2.08億年前

        印支地殼運動爆發,地面迅速抬升,高原形成

        距今約3600萬年至5300萬年前

        發生喜馬拉雅造山運動,云貴高原被再度抬升

        在漫長的歲月中,受青藏高原不斷隆升作用的影響

        云貴高原日漸成型,貴州形成了西高東低

        自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局

        這里的河流順著地勢

        由西部、中部向北、東、南三面分流而下

        一條極其隱秘的赤色河流

        發源于云南鎮雄

        自西向東流經滇、黔、川邊境

        而后匯入長江

        ——這就是大名鼎鼎的赤水河

         

        茅臺鎮,就位于赤水河畔

        周圍的大婁山脈海拔在1000米以上

        茅臺鎮海拔僅有423米,地勢低凹

        屬于典型的河谷地帶

        由此形成了一個獨特的小氣候

        冬暖、夏熱、少雨、少風

        為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件

         

        天無三日晴,地無三尺平

        赤水河兩岸

        分布著形成時間超過7000萬年的

        侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖

        表層廣泛培育著紫紅色的土壤

        這些特殊的紫土

        酸堿適度、沙質和礫石含量高

        土體松軟,孔隙大,滲透性強

        地表水和地下水透過紫土匯入赤水河

        不僅溶解了土質中多種有益礦物質

        又經層層過濾

        由此濾出了清冽爽甜的泉水

         

        水、土壤、氣候、微生物

        似乎是上天賜予茅臺鎮的禮物

        只有在這里,才能釀出全世界最好的醬香白酒

        而釀酒主角的登場

        還要耐心等到每年的重陽時節

        重陽到了,赤水河兩岸的高粱熟了

        這種僅產于茅臺鎮周邊河谷地帶的紅纓子高粱

        被人們視為茅臺鎮醬酒的靈魂

         

        因為這種紅纓子高粱與其他高粱顯著不同

        它們糯性好、籽粒堅實、皮厚飽滿

        耐蒸煮、耐翻糙

        淀粉含量高于65%

        支鏈淀粉更是高達90%以上

        單寧含量為恰到好處的1.68%(*注1)

        由此才能獲得純正的醬香風味

         

        難道只有茅臺鎮

        區區7.5平方公里的一小塊地方

        才能釀出如此獨特的美酒嗎

        1974年,人們做了一個大膽的實驗

        在距離茅臺鎮僅有130公里的

        遵義北郊十字鋪一帶易地建廠

        不僅地理環境跟茅臺鎮極為相似

        更由茅臺原班技術人馬

        照搬茅臺正宗釀酒工藝

        帶來原廠的原料、輔料、生產設備

        甚至把房梁上的灰塵一并帶上

        準備轟轟烈烈大干一場

        實現萬噸茅臺酒的生產目標

         

        然而,茅臺酒異地試制的研究異常艱辛

        9個周期

        63輪次

        3000多次分析試驗

        10多年漫長而艱辛的試驗

        最終得到的成酒

        “接近茅臺水平,卻無法媲美”

        后來取名珍酒

         

        為了不被茅臺的光芒所遮蔽

        甚至有的白酒獨辟蹊徑

        在釀酒過程中加入

        砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮

        蟲草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍

        肉桂、阿膠、當歸、大棗、藿香、白扣

        砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠

        ……

        等多達130多種中藥材

        既有大曲酒的濃香

        又有小曲酒的柔和

        兼有植物的百草香

        ——這就是獨樹一幟的董酒

        在這個“醬酒的王國”

        除了茅臺、習酒、珍酒等為主流的醬香白酒

        還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒

        而毗鄰的天府之國——四川

        更是濃香型酒的天下

        川派濃香

        業界流傳著一句話

        “世界白酒看中國,中國白酒看四川”

        為什么川酒能歷經千百年

        而長盛不衰?

         

        北緯30°(*注2)

        ——這個星球上最神秘而奇特的地帶

        8848米高的珠穆朗瑪峰 傲立于此

        -11034米深的馬里亞納海溝  藏身于此

        中國、埃及、巴比倫、印度四大文明古國  繁盛于此

        長江、尼羅河、幼發拉底河、密西西比河

        在北緯30°線  奔流入海

        北緯30°橫穿中國大陸腹地

        它既是中國絕美的風光走廊

        更是一條“世界名酒帶”

        世界上最好的酒都出自這一名酒帶

        四川、貴州,均位于此地帶

         

        從空中俯瞰

        橫斷山脈、大巴山脈、巫山、大婁山

        從四面團團合圍

        四川盆地如同一個大型天然發酵池

        亞熱帶季風帶來了溫和濕潤的氣候

        繁多的水系帶來沃野千里

        土壤和空氣中富含有益的微生物群

        歷史上有名的川酒發祥地

        大都分布在四川東部盆地內,呈U形分布

         

        “水為酒之血”

        如果說神奇的赤水河

        成就了貴州白酒

        那么 發源于青藏高原唐古拉山脈的長江

        則為川酒帶來了取之不竭的活水

        從萬里長江第一城

        ——宜賓順流而下

        五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌舍得、水井坊等

        無不飽受長江水滋養

         

        “窖乃酒之魂”

        千年老窖萬年槽,酒好全憑窖池老

        人們以黃泥筑窖

        泥里生長著豐富的微生物群

        這些微生物賦予酒不同的香氣和滋味

        年深日久,窖池越用越老

        所釀的酒也越來越好

        幾乎所有的酒廠都有引以為豪的老窖池

        而其中最著名的當屬

        瀘州老窖1573國寶窖池群

        “糧乃酒之肉” 

        天府之國,沃野千里

        這里不但盛產優質的小麥、水稻、玉米等糧食作物

        更獨產釀酒的好原料——糯紅高粱

        川南糯紅高粱皮薄紅潤,顆粒飽滿

        支鏈淀粉高達90%,富含單寧、花青素等成分

        可賦予白酒特有的芳香  

         

        如斯水土,最終孕育了流行天下的

        濃香川酒體系

        川酒“六朵金花”盛名一時

        五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、郎酒、沱牌

        而毗鄰貴州,兼得赤水河滋養的

        古藺郎酒

        既得濃香之妙,又有醬香之奇

         

        川黔接壤

        宜賓、瀘州、仁懷三地遙遙相望

        成鼎立之勢,是為

        媲美法國波爾多的中國白酒金三角

        江淮名士

        如果說川酒

        占據了中國濃香白酒的半壁江山

        那么剩下的半壁當屬于

        江淮派的蘇酒、徽酒

        為什么兩者同屬濃香

        卻有著顯著區別?

        四川盆地氣候溫暖濕潤

        更適宜釀酒微生物生長

        而江淮地區

        地勢低洼,水網交錯,丘陵起伏

        全年平均溫差和濕差比四川大

        空氣中微生物含量少

        這就造成了江淮白酒比川酒

        更加淡雅柔和

        如同翩翩名士

        蘇北自古是酒鄉

        清初,有雅士途徑洋河鎮

        聞到裊裊酒香

        留下溢美對聯

        “聞香下馬,知味停車”

        淮安、宿遷、漣水的“三溝一河”聲名遠揚

        三溝指的是雙溝、湯溝、高溝

        一河指的是洋河

         

        而徽酒最負盛名者

        非亳州古井貢莫屬

        人稱“酒中牡丹”

        其他諸如口子窖、迎駕、種子酒、高爐家……等

        共同構成了徽酒

        舉足輕重的地位

        中原群雄

        中原

        即是以洛陽至開封一帶為中心的

        黃河中下游地區

        自古以來就是中華民族的發祥地

        被視為天下之中心

        天下酒風,于斯為盛

        河南,作為一個人口過億

        白酒消費超過60億的超級大省

        自古就是酒的發源地之一

        中國釀酒起源的傳說

        “杜康釀酒”、“儀狄造酒”皆出自于此

         

        歷史上名酒軼事亦層出不窮

        公元208年,曹操平定北方

        率百萬雄師,飲馬長江,與孫權決戰

        是夜明月皎潔

        酒酣之時,慷慨而歌

        “何以解憂,唯有杜康” 

        悠悠千載,酒風流傳

        豫酒六朵金花

        杜康、宋河、寶豐、仰韶、張弓、賒店

        在這片古老的土地上竟相逐鹿

        兩湖風流

        世界上的好酒似乎有個約定

        大多數都出現在

        北緯30°這條黃金釀酒帶上

        湖南的酒鬼酒亦然

         

        在神秘的湘西

        “鬼” 代表著超越自然、超越自我的神秘力量

        馥郁香型的酒鬼酒

        “濃、清、醬”三香共生

        堪稱酒中妙品,鬼斧神工

        具有千湖之省美譽的湖北

        除了星羅棋布的湖泊

        還有名滿天下的

        白云邊、枝江、黃鶴樓、稻花香等 

        公元759年

        李白攜族弟李曄、友人賈至

        秋游洞庭,夜泊湖口(*注3)

        飲酒縱歌

        “南湖秋水夜無煙,耐可乘流直上天,

        且就洞庭賒月色,將船買酒白云邊。”

        嶺南奇香 

        五嶺以南(*注4),為廣東、廣西

        亞熱帶濕潤季風

        帶來日照充足、高溫多雨的氣候

        最有利于谷物發酵

        桂林三花酒的氤氳米香由此醞釀

        入壇堆花,入瓶堆花

        入杯也要堆花

        故而得名“三花酒”

         

        而產于佛山地區的玉冰燒

        則宛如白酒界的一朵奇葩

        其釀酒的秘訣

        在于把將蒸出的米酒浸入肥豬肉

        經過大缸陳藏的酒體

        玉潔冰清,奇香襲人

         

        齊魯爭芳

        春秋時期,孔子有云:

        “食不厭精,膾不厭細……肉雖多,不使勝食氣。

        唯酒無量,不及亂。”(*注5)

        意思是肉雖然多,卻不可多吃

        而酒卻可以不限量,只要保持禮儀即可

        一語窺見酒風之烈

        而今的齊魯大地毫不遜色

        芝麻香型的景芝酒

        “孔府家酒 叫人想家”馳名海內的孔府家酒

        蘭陵、扳倒井、古貝春……等爭芳斗艷

        華北爭雄

        華北平原

        位于黃河以北,受黃河水哺育

        自古燕趙多悲壯之士,多豪杰,善豪飲

        更多豪情之酒

         

        山西以清香汾酒揚名天下

        曾被譽為“汾老大”

        唐時杜牧有詩贊云:

        “借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”

         

        河北衡水老白干亦聲名遠著

        源于漢,盛于唐

        古語贊譽:

        “古桃城,雖不大,燒鍋卻有十八家”

        河北徐水,古遂城

        相傳魏晉竹林七賢之一的劉伶

        常飲醉于此

        劉伶醉酒因而得名

         

        到了上世紀六七十年代

        二鍋頭在北京遍地開花

        紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭……等紛紛崛起

        給世界帶來地道的北京味兒

         

        其它名酒

        中國地域之廣袤

        造就的名酒數不勝數,群星閃耀

        陜西的西鳳酒

        以鳳香型獨步天下,位列中國十大名酒

        還有陜西眉縣的太白酒

        江西宜春的四特酒

        新疆的伊力特

        黑龍江的玉泉酒

        臺灣的金門高粱

        ……

         

        從林深草密的西南邊陲

        到白雪皚皚的東北邊境

        從繁華富庶的東部沿海

        到落日長河的廣漠西北

        美酒的芬芳

        彌漫在960萬平方公里的中國版圖

        世界上本沒有白酒

        是中國人創造了白酒

        P.S.  

        *注1:若單寧含量小于1.0%,對醬香味有影響;若單寧含量大于2.0%,則酒有苦澀味。

        *注2:北緯30°主要指上下波動5°所覆蓋的范圍。

        *注3:湖口,即今湖北松滋。

        *注4:五嶺指越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺。

        *注5:出自《論語· 鄉黨》


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